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煮込みハンバーグ

木曜あたりに風邪をひいたようで、のどが痛く、かつ昨日1PAC1周年パーティにて、森田くんがロールキャベツを週末作る、と言っていたことに感化され、煮込みハンバーグにする。2週続けてデミグラスソース(的なもの)自作となった。

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牛テール煮込み

以前買った牛テールで煮込みを作った。

材料

  • テール:2固まり
  • 薄力粉
  • タマネギ:1個
  • にんじん:1本
  • ネギ:青いところ数本分(オリジナルレシピではセロリだった)
  • ニンニク:ふたかけ
  • ホールトマト:1缶
  • ワイン:1カップ
  • ローリエ
  • ブーゲガルニ
  • チキンブイヨン

レシピ

  1. テールは前日から血抜きのため水につけておく。
  2. テールに塩こしょう、その後小麦粉をまぶす。
  3. 野菜はみじん切りにしておく。
  4. 圧力鍋にオリーブオイルを熱し、そこでテール表面に焦げ目をつける。肉は出しておく。
  5. オリーブオイルで野菜を炒める。
  6. 肉を戻して、ひたひたになるくらいまで水。ローリエとブーゲガルニを加えて、加圧すること20分。自然冷却させる。
  7. ルクルーゼ(24cmのでかいやつ)に全部移して、しばらく煮る。アクと油をとっておく。
  8. ホールトマト、ブイヨン、ワインを加える。
  9. 煮込む(2〜3時間)。

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最初ネギは出汁のため、と思っていたが、全部食べてしまった。

そこんじょそこらのデミグラスソースは目じゃないくらいうまい。やばい。

ちなみに参考にしたレシピはこちら

ローストビーフ

いつもクリスマスの時期になるとローストビーフを作るのだが、一昨年にオーブンを使わず鍋だけで作ったとき以外は火が通りすぎてしまっている。

underconcept >> 061224|ローストビーフ

昨年のクリスマスにも作ったら、火を通しすぎてしまったので今年はレアを心がける。昨日買って午前中に冷蔵庫からだしておいた牛ロース430gに塩たっぷ りと黒胡椒をまぶす。オリーブオイルをすり込んでしばらく放置。ルクルーゼの小鍋(18cm)がちょうどよいサイズだったので、オリーブオイルとバターを どっさりと入れて強火で煮る。あつくなったところに肉を放り込むと高温の油で肉にすぐに焼き色がつく。すかさずタマネギ半分のスライスと冷蔵庫に残ってい た白ワインとを鍋に加え、フタをして15分くらい弱火で加熱。肉だけ取り出してホイルに包んで20分くらいなじませる。

今年は上海に移住した天才UXモデラーとジョージくん夫妻がやってくるので1.5Kgくらいで仕込んだ。

オージービーフもも肉にフライパンで表面に焼き色をつけ、170℃のオーブンで約40分。若干弱火のつもりだったんだけど、やはり火が通りすぎた。

思うにオーブン(デロンギの電気オーブン)が小さいので、火が肉に近く、熱しすぎてしまうのではないか?確かに、シフォンケーキをよく作る妻も加熱時間を短めにするって言っていた。思うに、というか気づくのが遅すぎた。

ということで、悔しいので年内にもう一度挑戦しよう。

今年の収穫は、ウスターソースもどきがうまく作れたこと。肉を焼くときにオーブンにいっしょに入れたにんじん、タマネギ、パセリ、ニンニクをフライパンに上げて、赤ワインを注いで煮詰める。これに肉を落ち着かせるときに出る知るも加えてさらに煮詰める。これが実に美味であった。

別にバルサミコ酢を煮詰めてバター、粒マスタードを加えたソースも作ったが、どっちもおいしかった(最終的には合わせました)。

旬の鯵

鯵のたたき
Originally uploaded by ahaseg

うらのくん夫妻(?)が遊びに来るというので買い出しへ。

近くのスーパーにて、ものすごく立派な鯵が売られていたのでたたき用に三枚におろしてもらって、二尾購入。

鯵はおいしくてまいっちゃうから鯵と呼ばれているだけあり(Wikipediaより)、この時期たたきにすると、そりゃあうまいですよ。結局うらのくんたちはお茶だけになったので、うちの二人で薬味を入れて、たたきにして炊きたてご飯にかけていただきました(おかずはキュウリの回鍋肉ときのこ味噌汁としらたきの煮物)。

テレビで、これにだし汁をかけていただく食べ方が紹介されていたんだけど、できあがったたたきを食べてみて、このままでもおいしすぎるので、そのままいただきました。

いろいろレシピを見たら、卵黄を落としてもうまいそうだ。

そういや、鯵の南蛮漬けもうまいな。

にぎやかな週末

土曜、朝食後に実家から笹巻きやらお肉やらが届く。
笹巻きとは、山形の郷土料理で、笹で餅米を巻いたもので、具が入っていないちまきみたいなもの。
山形ではこれに納豆やきな粉黒蜜をあえていただく。
笹に殺菌作用があることから生まれたものらしいが、確かうちの実家では近くに笹を取りに行って、それで巻いていた。
「近くに取りに行く」ってのが、幼い頃は当然な気もしていたし、買わないのがせこいな、とすら思っていたが、いまになってみるとむしろそのほうが贅沢と思う。
早速納豆で和えて昼飯にいただく。

08/06/2008

08/06/2008

ちなみに山形ではお正月の餅も主力は納豆餅で、のり餅、ぬた(仙台風に言うとずんだ、大豆をすりつぶしてつくる緑色のあんこ)餅、(小豆の)あんこ餅、そしてお雑煮(うちの実家は鶏出汁にゴボウ)といったバリエーションとなる。

いっしょにお肉も届いたので、せっかくだからと思い立って最近首都大学東京の助教に就任された安藤くんに電話して来てもらうことにする。

翌日日曜になぜかがらでもなく女性誌から拙宅を取材してもらうことになり、BBQ風景を撮影したい、とのリクエストがあったため、ちょうど切らしていた火起こしグッズやら食材を近くの西友に買いに行く。

しばし原稿などを書いた後、早速料理の下準備。メニューは、ラムチョップ、漬け込んだスペアリブ、タコのマリネ、ムーミンの料理本に出ていたヤンソンさんのグラタン、など。
スペアリブは生パイナップル、しょうゆ、蜂蜜、すり下ろしたニンニクで漬け込む。
ニンニクが上等すぎて(?)かなり味が強く、かつすり下ろすと粘りがでる。
タコマリネはオリーブで味付け。これまたニンニクがちょっと強いので若干辛め。
ヤンソンさんのグラタンはジャガイモの千切り、バター炒めしたタマネギ、アンチョビフィレに生クリームをまぶしたグラタン。塩気はアンチョビだけなのだがけっこうしっかりと味がつく。

参考:ムーミンママのお料理の本

と翌日の準備をしていると、安藤くんが到着。
しまった、今日の準備をなにもしていなかったと若干焦るが、まあ、お肉を食べながら、ととりあえず肉やそのへんにある野菜を焼きながら乾杯する。
お肉は塩こしょうしたステーキと薄切りを辛し醤油でいただく。
(うちにいらっしゃる方は事前にリクエストいただけると取り寄せますの言ってください)
今日は安藤くんの研究テーマについて話をするという前提が一応あったのだが、実は僕もよく知らなかった安藤くんの半生についてをプレゼンテーションいただき、あとはコミュニティ特有のコミュニケーション手順などについて語っているうちにお互いに酔っぱらい、いい気分になってきたので研究の内容に到達する前にお開きとなる。
10数年前の学生時代の提案書も一瞬で呼び出せる安藤くんの情報管理能力に驚く。

翌日曜。
コーポラティブハウス実地見学の一団が来邸。
思えばうちも家を建てる前に何軒か実際に見せてもらった経験が大変役にたった覚えがある。
理論と実践、ではないが、なにかをする、と決断をすると見えてくる課題というものはあるもので、これが「手を動かして考える」ということなのだろう。

続いて、雑誌取材の方々が来邸。
一通りご案内した後、火起こししてBBQ実演。
奮発して固い備長炭を買ってしまったため、なかなか火がつきにくく、また火がついてからはじんわり長く燃えるという、実に取材に不向きな火力であったが、なんとかそれっぽい感じになる。
編集の鈴木さんが段取りがよく、かつ判断が的確で、やはり現場を取り仕切る方はこうでなくっちゃと感心することしきり。
実に気持ちよく進められた。
撮影後はスタッフのみなさんとお肉やらをいただく。

さて原稿の続きにとりかからねば。