ウー・ウェンさんの本を読むと、回鍋肉とは豚とキャベツの味噌炒め、ではなくて、一度茹でた豚肉を、もう一度（＝回）鍋に戻して、という意味らしい。一種の豚肉の保存法であったようだ。

単純がうれしい北京のおかず – ウー・ウェン

というわけで、先日塩漬けにして熟成させた豚肩ロースブロックで回鍋肉を作ってみた。

まず、豚ブロックを鍋に入れて、ネギのはじっこと、ニンニク一かけ、ショウガで茹でる。紹興酒を少々入れておく。

あくと余分な脂ははリードあく取りシートでとっておく。

１時間くらいじっくり弱火で茹でて、串を刺しても赤い汁が出なくなった頃に火から下ろす。

スープは後々使うので漉して、冷凍しておく。

肉は、５００ｇくらい茹でたが、半分こにして片方は明日に取っておく。

食べる方は５ｍｍ幅くらいに薄切りにしておく。

具は、肉厚椎茸５個とキュウリ。

椎茸は１．５ｍｍ幅にスライス。キュウリは３ｃｍくらい幅で斜め切りにして、それを５ｍｍ幅で薄切りにしておく。

熱した中華鍋にごま油をおおさじ１くらい。

そこで斜め薄切りにしたネギを炒め香りがでてきたら肉を投入。

ほどよく炒まってきたら、椎茸を加えて全体に火を通す。

最後にキュウリを入れて、しょうゆを鍋肌から回しかける。

と、豚は、脂が茹でた際にほどよく抜けていて、どちらかというとかりっとしている。

椎茸は普通に焼いてもうまそうなほど肉厚だったが、肉のうまみをしっかり吸って、これだけでもご飯が食べられるおいしさ。

キュウリは、ちょっと意外な取り合わせだったが、中国ではよく回鍋肉に使われるというだけあって、夏の瓜、という香りを十分に発揮。

きちんと火が通っていながらしゃきしゃきして、肉とのバランスが抜群だった。

もともとのレシピは、肉＋椎茸、もしくは肉＋キュウリだったが、あわせても絶品であった。

ひさびさにおすすめのレシピ。