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	<title>underconcept &#187; cook</title>
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	<description>概念未満 - 長谷川敦士</description>
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		<title>鱈のブイヤベース</title>
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		<pubDate>Sat, 21 Nov 2009 13:17:37 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[たいめいけん]]></category>
		<category><![CDATA[ブイヤベース]]></category>

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		<description><![CDATA[昼から無性にブイヤベースが食べたくなった。
そしてここ数年でベスト５に入るできだったのでレシピを記す（写真はなし）。
材料

鱈のアラ
鱈の切り身
ムール貝
トマト大３個弱
玉ねぎ１個
にんじん１本
にんにくみじん切り（オイル漬け）大さじ１くらい
サフランひとつかみ強
水２カップくらい
残り物のシャンパン
ブランデー

手順

鍋に玉ねぎ１個をバーミックスでみじん切りにしたもの、オリーブオイルたっぷり、にんにくみじん切り（オイルごと）、サフランを入れ炒める。干しトマトを漬けていたオリーブオイルの残りもあったのでそれも。
ちょっと炒めたら鱈のアラを投入（ダシを取るためにふつうのレシピより早めに）。加えて短冊切りにしたニンジンも。
ブランデーとシャンパンを入れ、アルコールを飛ばす。
しばらく炒めたらざく切りにしたトマトを入れる。トマトはちょっと熟れすぎて傷んできていたので、大丈夫そうなところだけ。
水とローリエを入れてしばらく煮る。
鱈の切り身とムール貝を入れる。
貝が煮えて開いたらいただく。

粉チーズをかけたり、カッテージチーズを加えたりして食べた。
鱈が旬だったからかもしれないが、甲殻類が入っていないのにダシがうまくとれていた。
思えばあまり煮込みすぎなかったのがよかったのかもしれない。
ちなみにオリジナルはたいめいけんのレシピ（だいぶ省略しているからオリジナルとは味が違うと思うけど）。
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		<title>ひき肉のカレー</title>
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		<pubDate>Sun, 26 Apr 2009 12:57:39 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[カレー]]></category>
		<category><![CDATA[料理]]></category>

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		<description><![CDATA[最近カレーが簡単に作れることがわかったので、食べたくなったらすぐカレー、のメニュー。


材料
豚ひき肉 300g
玉ねぎみじん切り 1/2個
さやえんどうなど 適宜
シナモンスティック ちょっと
ローリエ 1枚
スパイス
コリアンダーパウダー 小さじ3/4
ターメリック 小さじ1/2
クミンパウダー 小さじ3/4
レッドチリパウダー 小さじ1/4
トマト缶 100g
しょうがすりおろし 一かけ
にんにく 一かけ
手順

フライパンに油を入れて火にかけ、シナモンとローリエを炒める。香ってきたら玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒める。
ひき肉とスパイスを加えてぱらぱらになるまで炒める。
トマト缶、さやえんどう、しょうが、にんにく、塩少々を加えて混ぜ、水をひたひたに加え、強火で沸騰させる。その後弱火で約20分。

これは、もっと煮詰めてドライカレーにしたもの。ご飯ととてもよく合う。
今日はあとは、じゃがいもとほうれんそうのカレー炒めと、先日とった鶏ダシにほうれんそうを加えたスープ。


おすすめはこの本：

はじめてのインド料理―HEALTHY WAY TO INDIAN COOKING
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		<title>焼き餃子</title>
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		<pubDate>Sat, 25 Apr 2009 14:17:41 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[餃子]]></category>

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		<description><![CDATA[
急に餃子づいて作ってみた。

いつも６人前、とかばっかり作っていたのだが、２人前（36個）という量だと意外とさくっと作れた。
材料
・薄力粉 200g
・お湯 150cc
餡（具）
・肉（挽肉、薄切り） 300gくらい
・ネギ 細いやつを数本
・生しいたけ 6こくらい
・しょうが 半分くらい
・しょうゆ 大さじ1.5
・甜麺醤 大さじ 1.5
・こしょう
・酒 大さじ 1
手順
１）粉にお湯を入れて練る
２）ふきんをかけてしばらく寝かせる
３）その間に肉に調味料、野菜を入れて餡を作る
４）皮（の小麦粉）を3等分し、延ばして、それを12等分
５）4つくらいづつ延ばして皮を作り、具を詰める
６）鉄板を油返ししておく
７）18個並べて、強火で焼く
８）色がついてきたら水を入れてふたをして5分
９）中火にして3分
１０）ふたを取って強火で1分
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		<title>スペアリブのBBQ</title>
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		<pubDate>Sun, 05 Apr 2009 08:50:16 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[BBQ]]></category>
		<category><![CDATA[spearribs]]></category>

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		<description><![CDATA[奥さんと共に急に肉が食べたくなり、先日IAサミットで行ったメンフィスの名物スペアリブレストラン「ランデブー」の特製シーズニングもあったことで、スペアリブを食べることにする。


とはいっても、スペアリブのグリルって、基本的に一晩つけ込まなければならないので、一日おいてようやくありつけた。
人が来たりするとベランダのBBQグリルで焼くんだけど、炭火起こしも必要になるので本日は電気オーブンにて。
レシピは、みつけたサイト（グルメミートワールド）とやはりメンフィスで買った「The Great Ribs Book」を参照した。
材料

ポークリブ６本
ソース

しょうゆ：大さじ４
トマトケチャップ：大さじ３
赤ワイン：大さじ２
はちみつ：大さじ２
ウスターソース：大さじ１
生姜薄切り：一個の半分
にんにくみじん切り（オイル漬け）：大さじ１
黒こしょう：数粒
ローリエ：１枚



レシピ

前の晩からジップロックでソースとポークリブをつけ込む
焼く数時間前から冷蔵庫から出して室温に戻す
コンベクションオーブンを262℃に余熱
オーブン２段目に肉を並べる、下段にはパンに水を張る、焼く７０分加熱
残ったソースは煮詰めておいてあとで肉や野菜にかける
付け合わせの野菜を蒸しておく（今日はカボチャとにんじん）

というわけで、無事にいただきました。
来週namiさんのお子さん達が遊びに来る予定なので、そこではBBQグリル登場の予定。
しかし、アメリカのスペアリブは全部つながったやつばっかりだったのだが、日本はばらばらで、いっこいっこがでかいやつばっかりなのね。まあ、つながったやつがあってもなかなか焼ける環境はないか。

ロースト前

ロースト後

いただきます

特製シーズニング

そして、The Great RIBS Book
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		<title>煮込みハンバーグ</title>
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		<pubDate>Sun, 08 Mar 2009 05:39:58 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[recipe]]></category>

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		<description><![CDATA[木曜あたりに風邪をひいたようで、のどが痛く、かつ昨日1PAC１周年パーティにて、森田くんがロールキャベツを週末作る、と言っていたことに感化され、煮込みハンバーグにする。２週続けてデミグラスソース（的なもの）自作となった。
材料（ハンバーグ）

牛挽肉、豚挽肉：各150g
パン粉：食パンの耳の面一面をグラインダーで粉にした量
タマネギ：半分、みじん切り
卵：１個
牛乳：70ml
小麦粉：少々
ナツメグ：少々

レシピ（ハンバーグ仕込み）

玉ねぎをみじん切りにして、オリーブオイルで炒めておく。
炒めたら塩胡椒してさましておく。
挽肉、玉ねぎ、他の材料を練り合わせる。
５等分くらいに分け、小麦粉をつけておく。
フライパンにオリーブオイルとバター半々を熱して、ハンバーグに焦げ目をつける。

材料（ソース）

にんにく：１片
玉ねぎ：半分をみじん切り
にんじん：１本をみじん切り
セロリ：半分くらいをみじん切り
赤ワイン：適宜
ホールトマト：１缶
マギーブイヨンスープ：１カップ
バター、塩胡椒

レシピ

鍋にバターを熱し、にんにくを炒める。
香りが出たら玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて炒める。その後赤ワインを加える。

焦げ目をつけたハンバーグを入れて、ホールトマトを加える。
ブイヨンスープを注いで、ふたをして（アルミホイールで代用）、210℃のオーブンで30分煮る。


できあがったのはこんな感じ。
（盛りつけがあまりきれいではないが）

ひよこ豆のスープといっしょにいただいた。

先週の牛テール煮込みほどではなかったが、トマトがさっぱりとした食感になっておいしくいただけた。
ハンバーグは合い挽き肉にちょっと脂多めの豚挽肉を足したのだが、溶けるような食感がよかった。
寒い日にはおすすめ。
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		<title>牛テール煮込み</title>
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		<pubDate>Sun, 01 Mar 2009 12:12:03 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[recipe]]></category>
		<category><![CDATA[テールシチュー]]></category>

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		<description><![CDATA[以前買った牛テールで煮込みを作った。
材料

テール：２固まり
薄力粉
タマネギ：１個
にんじん：１本
ネギ：青いところ数本分（オリジナルレシピではセロリだった）
ニンニク：ふたかけ
ホールトマト：１缶
ワイン：１カップ
ローリエ
ブーゲガルニ
チキンブイヨン

レシピ

テールは前日から血抜きのため水につけておく。
テールに塩こしょう、その後小麦粉をまぶす。
野菜はみじん切りにしておく。
圧力鍋にオリーブオイルを熱し、そこでテール表面に焦げ目をつける。肉は出しておく。
オリーブオイルで野菜を炒める。
肉を戻して、ひたひたになるくらいまで水。ローリエとブーゲガルニを加えて、加圧すること20分。自然冷却させる。
ルクルーゼ（24cmのでかいやつ）に全部移して、しばらく煮る。アクと油をとっておく。
ホールトマト、ブイヨン、ワインを加える。
煮込む（2〜3時間）。




最初ネギは出汁のため、と思っていたが、全部食べてしまった。
そこんじょそこらのデミグラスソースは目じゃないくらいうまい。やばい。
ちなみに参考にしたレシピはこちら。
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		<title>ローストビーフ</title>
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		<pubDate>Tue, 30 Dec 2008 04:46:33 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[ローストビーフ]]></category>

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		<description><![CDATA[いつもクリスマスの時期になるとローストビーフを作るのだが、一昨年にオーブンを使わず鍋だけで作ったとき以外は火が通りすぎてしまっている。
underconcept &#62;&#62; 061224｜ローストビーフ

昨年のクリスマスにも作ったら、火を通しすぎてしまったので今年はレアを心がける。昨日買って午前中に冷蔵庫からだしておいた牛ロース４３０ｇに塩たっぷ りと黒胡椒をまぶす。オリーブオイルをすり込んでしばらく放置。ルクルーゼの小鍋（18cm）がちょうどよいサイズだったので、オリーブオイルとバターを どっさりと入れて強火で煮る。あつくなったところに肉を放り込むと高温の油で肉にすぐに焼き色がつく。すかさずタマネギ半分のスライスと冷蔵庫に残ってい た白ワインとを鍋に加え、フタをして１５分くらい弱火で加熱。肉だけ取り出してホイルに包んで２０分くらいなじませる。
今年は上海に移住した天才UXモデラーとジョージくん夫妻がやってくるので1.5Kgくらいで仕込んだ。
オージービーフもも肉にフライパンで表面に焼き色をつけ、170℃のオーブンで約40分。若干弱火のつもりだったんだけど、やはり火が通りすぎた。
思うにオーブン（デロンギの電気オーブン）が小さいので、火が肉に近く、熱しすぎてしまうのではないか？確かに、シフォンケーキをよく作る妻も加熱時間を短めにするって言っていた。思うに、というか気づくのが遅すぎた。
ということで、悔しいので年内にもう一度挑戦しよう。
今年の収穫は、ウスターソースもどきがうまく作れたこと。肉を焼くときにオーブンにいっしょに入れたにんじん、タマネギ、パセリ、ニンニクをフライパンに上げて、赤ワインを注いで煮詰める。これに肉を落ち着かせるときに出る知るも加えてさらに煮詰める。これが実に美味であった。
別にバルサミコ酢を煮詰めてバター、粒マスタードを加えたソースも作ったが、どっちもおいしかった（最終的には合わせました）。
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		<title>旬の鯵</title>
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		<pubDate>Mon, 07 Jul 2008 06:52:07 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
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		<category><![CDATA[diary]]></category>
		<category><![CDATA[和食]]></category>
		<category><![CDATA[鯵]]></category>

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		<description><![CDATA[
鯵のたたき
Originally uploaded by ahaseg

うらのくん夫妻（？）が遊びに来るというので買い出しへ。
近くのスーパーにて、ものすごく立派な鯵が売られていたのでたたき用に三枚におろしてもらって、二尾購入。
鯵はおいしくてまいっちゃうから鯵と呼ばれているだけあり（Wikipediaより）、この時期たたきにすると、そりゃあうまいですよ。結局うらのくんたちはお茶だけになったので、うちの二人で薬味を入れて、たたきにして炊きたてご飯にかけていただきました（おかずはキュウリの回鍋肉ときのこ味噌汁としらたきの煮物）。
テレビで、これにだし汁をかけていただく食べ方が紹介されていたんだけど、できあがったたたきを食べてみて、このままでもおいしすぎるので、そのままいただきました。
いろいろレシピを見たら、卵黄を落としてもうまいそうだ。
そういや、鯵の南蛮漬けもうまいな。
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		<title>にぎやかな週末</title>
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		<pubDate>Sun, 08 Jun 2008 07:13:21 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[diary]]></category>
		<category><![CDATA[food]]></category>
		<category><![CDATA[house]]></category>

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		<description><![CDATA[土曜、朝食後に実家から笹巻きやらお肉やらが届く。
笹巻きとは、山形の郷土料理で、笹で餅米を巻いたもので、具が入っていないちまきみたいなもの。
山形ではこれに納豆やきな粉黒蜜をあえていただく。
笹に殺菌作用があることから生まれたものらしいが、確かうちの実家では近くに笹を取りに行って、それで巻いていた。
「近くに取りに行く」ってのが、幼い頃は当然な気もしていたし、買わないのがせこいな、とすら思っていたが、いまになってみるとむしろそのほうが贅沢と思う。
早速納豆で和えて昼飯にいただく。


ちなみに山形ではお正月の餅も主力は納豆餅で、のり餅、ぬた（仙台風に言うとずんだ、大豆をすりつぶしてつくる緑色のあんこ）餅、（小豆の）あんこ餅、そしてお雑煮（うちの実家は鶏出汁にゴボウ）といったバリエーションとなる。
いっしょにお肉も届いたので、せっかくだからと思い立って最近首都大学東京の助教に就任された安藤くんに電話して来てもらうことにする。
翌日日曜になぜかがらでもなく女性誌から拙宅を取材してもらうことになり、BBQ風景を撮影したい、とのリクエストがあったため、ちょうど切らしていた火起こしグッズやら食材を近くの西友に買いに行く。
しばし原稿などを書いた後、早速料理の下準備。メニューは、ラムチョップ、漬け込んだスペアリブ、タコのマリネ、ムーミンの料理本に出ていたヤンソンさんのグラタン、など。
スペアリブは生パイナップル、しょうゆ、蜂蜜、すり下ろしたニンニクで漬け込む。
ニンニクが上等すぎて（？）かなり味が強く、かつすり下ろすと粘りがでる。
タコマリネはオリーブで味付け。これまたニンニクがちょっと強いので若干辛め。
ヤンソンさんのグラタンはジャガイモの千切り、バター炒めしたタマネギ、アンチョビフィレに生クリームをまぶしたグラタン。塩気はアンチョビだけなのだがけっこうしっかりと味がつく。
参考：ムーミンママのお料理の本
と翌日の準備をしていると、安藤くんが到着。
しまった、今日の準備をなにもしていなかったと若干焦るが、まあ、お肉を食べながら、ととりあえず肉やそのへんにある野菜を焼きながら乾杯する。
お肉は塩こしょうしたステーキと薄切りを辛し醤油でいただく。
（うちにいらっしゃる方は事前にリクエストいただけると取り寄せますの言ってください）
今日は安藤くんの研究テーマについて話をするという前提が一応あったのだが、実は僕もよく知らなかった安藤くんの半生についてをプレゼンテーションいただき、あとはコミュニティ特有のコミュニケーション手順などについて語っているうちにお互いに酔っぱらい、いい気分になってきたので研究の内容に到達する前にお開きとなる。
１０数年前の学生時代の提案書も一瞬で呼び出せる安藤くんの情報管理能力に驚く。
翌日曜。
コーポラティブハウス実地見学の一団が来邸。
思えばうちも家を建てる前に何軒か実際に見せてもらった経験が大変役にたった覚えがある。
理論と実践、ではないが、なにかをする、と決断をすると見えてくる課題というものはあるもので、これが「手を動かして考える」ということなのだろう。
続いて、雑誌取材の方々が来邸。
一通りご案内した後、火起こししてBBQ実演。
奮発して固い備長炭を買ってしまったため、なかなか火がつきにくく、また火がついてからはじんわり長く燃えるという、実に取材に不向きな火力であったが、なんとかそれっぽい感じになる。
編集の鈴木さんが段取りがよく、かつ判断が的確で、やはり現場を取り仕切る方はこうでなくっちゃと感心することしきり。
実に気持ちよく進められた。
撮影後はスタッフのみなさんとお肉やらをいただく。
さて原稿の続きにとりかからねば。
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		</item>
		<item>
		<title>春の餃子会</title>
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		<pubDate>Mon, 26 May 2008 07:27:50 +0000</pubDate>
		<dc:creator>Atsushi</dc:creator>
				<category><![CDATA[cook]]></category>
		<category><![CDATA[diary]]></category>
		<category><![CDATA[concent]]></category>
		<category><![CDATA[gyoza]]></category>

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		<description><![CDATA[
26/05/2008
Originally uploaded by ahaseg
コンセントメンバーとジョージの友人らと総勢８名で餃子会。

以前の教訓を生かし、具はあまりバリエーションをつけずに、基本豚とニラの具でたまにキムチやエビ入り。水餃子中心に若干焼き餃子も入れて。
水餃子は鶏手羽のスープにて。手羽は黒酢煮にしていただいた。
味をそろえすぎたせいで若干同じ味に飽き気味になって、エビやキムチの人気が高かった。
で、やはり焼き餃子のこうばしい香りは食欲をそそるものがあり、途中で焼き餃子が入るとすぐに皿が空いていた。
最後に水餃子のネタ（強力粉の皮）を焼いて焼き餃子（薄力粉の皮）にしたらもちっとした焼き餃子ができあがった。これはこれで美味。
]]></description>
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